牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，有益人體健康，2016年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》中指出，奶類和大豆類富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和B族維生素，對(duì)降低慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用。吃各種奶制品，攝入量相當(dāng)于每天液態(tài)奶300克。由此可見，牛奶已經(jīng)成為日常必備的食物。

　　100克牛奶中含有113毫克的鈣、3.15克的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，尤其是鈣，300克牛奶可以滿足一位成年女性40%的需要量。天然的牛奶中也含有不少維生素A，通過牛奶還可以獲得豐富的維生素B12和維生素B2，特別是對(duì)于素食的人群，牛奶是很有價(jià)值的。

　　另外，牛奶還具有部分功效，如：

　　(1)牛奶能調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進(jìn)骨骼的鈣化，具有消炎、消腫及緩和皮膚緊張的功效;

　　(2)與許多動(dòng)物性蛋白膽固醇較高相比，牛奶中膽固醇的含量較低，更適合食用;

　　(3)牛奶中的碘、鋅和卵磷脂能大大提高大腦的工作效率，鎂元素會(huì)促進(jìn)心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的耐疲勞性;

　　考點(diǎn)2：牛奶的分類

　　市場(chǎng)上牛奶多如牛毛，各種名稱讓人眼花繚亂，面對(duì)這么多品種花樣，我們應(yīng)該如何抓住要害呢，其實(shí)可以從牛奶的分類切入。

　　按滅菌方式分，常見的有巴氏奶和常溫奶。

　　巴氏奶：采用巴氏消毒法滅菌，需全程在4℃-10℃冷藏，較為流行。巴氏滅菌法是由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的低溫殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。用這種方法消毒可以使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，是當(dāng)今世界上最先進(jìn)的牛奶消毒方法之一。這種方式最大程度的保留牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分，但保質(zhì)期較短。

　　常溫奶：采用超高溫滅菌法，能將有害菌全部殺滅，保質(zhì)期延長(zhǎng)至6個(gè)-12個(gè)月，無須冷藏。但其中的維生素等怕熱營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)受到損失。

　　由于人體攝取維生素的主要渠道是水果和蔬菜，也就是說與其喝牛奶補(bǔ)充維生素，倒不如直接吃蔬菜和水果。牛奶含有的維生素本來對(duì)飲用者的影響微乎其微，所以，巴氏奶和常溫奶的營(yíng)養(yǎng)成分上的差別不會(huì)那么大，完全可以依據(jù)個(gè)人喜好來選擇。

　　按營(yíng)養(yǎng)成分分，現(xiàn)在市面上有高鈣奶、脫脂奶、零乳糖奶等。

　　高鈣奶：在牛奶原有鈣質(zhì)基礎(chǔ)上又添加較多的鈣元素，適合孕婦、哺乳期婦女以及50歲以上人群飲用。健康的成年人選購普通牛奶即可。國(guó)家規(guī)定，鈣含量比普通牛奶的鈣含量超出25%以上，才能稱為高鈣奶。理論上，純牛奶的含鈣量為100-120mg/100mL，而高鈣奶的含鈣量為130-150mg/100mL。但是，高鈣奶中的鈣含量并不等于人體吸收量。

　　脫脂奶：是利用離心技術(shù)去除牛奶中的部分脂肪后的產(chǎn)品。全脂奶的脂肪含量為3%左右，低脂奶(半脫脂奶)含脂肪1.0-1.5%，全脫脂奶含脂肪0.5%。脫脂牛奶有低脂、低熱量的特點(diǎn)，適合肥胖、高血脂、老年人群食用。維生素A、D、E主要存在于牛奶的脂肪部分，但脫脂牛奶中少了脂肪，營(yíng)養(yǎng)不如全脂奶全面，且口感較為寡淡。而且少了的維生素D與鈣結(jié)合，在降低腸道息肉的復(fù)發(fā)率就不如全脂牛奶。

　　全脂奶：營(yíng)養(yǎng)更全面，脂肪含量平均在3%左右，也含有脂溶性維生素。如果血脂沒有異常也沒有特殊需求，喝普通的牛奶即可。但是對(duì)于高血脂、肥胖等人建議選擇脫脂奶。

　　零乳糖奶：是為滿足不同程度乳糖不耐受、乳糖酶缺乏人群的飲奶需求設(shè)計(jì)的。乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛奶中的乳糖所引起的非感染性腹瀉。

　　舒化奶：與零乳糖奶相反，它在奶中添加了乳糖酶，能將牛奶中90%以上的乳糖被分解成易于吸收的葡萄糖和半乳糖，適合乳糖不耐受人群飲用。

　　其他有關(guān)牛奶的名詞

　　純牛奶：也叫鮮牛奶，營(yíng)養(yǎng)好，適合大部分人飲用。鑒別它的好壞，主要看兩個(gè)指標(biāo)：總干物質(zhì)(又名全乳固體)和蛋白質(zhì)。兩者的含量越高，牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。但牛奶的天然缺陷是鐵、鋅、維生素C的含量低，所以可在早餐的時(shí)候，加一些堅(jiān)果、果蔬、淀粉類等食物進(jìn)行搭配，保證全面營(yíng)養(yǎng)。

　　無抗奶：是指用不含抗生素的原料生產(chǎn)出來的牛奶。“抗”是指用來治療病牛所用的各類抗生素，常見的有青霉素、鏈霉素等。奶牛在每年換季時(shí)易患乳腺炎，并且采用機(jī)械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復(fù)健康。經(jīng)過抗生素治療的奶牛，在一定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的牛奶會(huì)殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進(jìn)行加工生產(chǎn)。

　　水牛奶：水牛奶產(chǎn)量雖然較低，但奶中所含蛋白質(zhì)、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。據(jù)國(guó)家有關(guān)科研部門測(cè)定，水牛奶質(zhì)十分優(yōu)良，可稱得上是奶中極品，其價(jià)值相當(dāng)于黑白花牛奶的二倍，最適宜兒童生長(zhǎng)發(fā)育和抗衰老的鋅、鐵、鈣含量特別高，氨基酸、維生素含量非常豐富，是老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品。

　　考點(diǎn)3：牛奶的生活妙用

　　牛奶解毒妙用

　　蛋白質(zhì)遇到銅、鋇等重金屬離子時(shí)會(huì)變性，而且這種變性是不能復(fù)性的，蛋白質(zhì)是生物活性物質(zhì)，一旦變性就會(huì)失去它原來的三級(jí)結(jié)構(gòu)或四級(jí)結(jié)構(gòu)，那么就不能再發(fā)揮其原有的功能，而人體內(nèi)的各種功能是蛋白質(zhì)在起主導(dǎo)作用的，任何一個(gè)部位的任何一個(gè)反應(yīng)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。

　　一旦重金屬離子進(jìn)入人體，與人體蛋白質(zhì)結(jié)合，就會(huì)導(dǎo)致不可逆的中毒現(xiàn)象。所以一旦重金屬中毒要生蛋清或牛奶這些含大量蛋白質(zhì)的物質(zhì)來結(jié)合重金屬離子。而重金屬跟外來蛋白質(zhì)(比如牛奶)更容易結(jié)合，這樣使得重金屬不再跟人體內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)合，這就起到保護(hù)人體自身蛋白質(zhì)的作用。

　　牛奶的保濕妙用

　　牛奶當(dāng)中含有豐富的乳脂肪、維他命與礦物質(zhì)，具天然保濕效果，而且容易被皮膚所吸收，能防止肌膚干燥，并可修補(bǔ)干紋。牛奶還可以給肌膚補(bǔ)充充分的營(yíng)養(yǎng)，幫助肌膚消炎、消腫與舒緩皮膚，特別是被太陽曬傷之后，牛奶具有很好護(hù)理效果。牛奶的嫩膚效果也非常明顯，可以充分的改善膚質(zhì)。

　　牛奶的清潔妙用

　　(1)過期發(fā)酸的牛奶中含有乳酸，去污作用很大，其中的蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)，可以避免地板刮花，減少磨損及劃傷，起到非常好的保養(yǎng)效果，還可以用來擦拭皮質(zhì)的用品，去除污垢的同時(shí)，還能裂縫、磨損的地方閉合起來，從而讓皮質(zhì)變新。

　　(2)過期的純牛奶中，含有的乳酸是一種天然的去污劑，如果白色的衣服上不小心沾到了墨跡，或者是油漬，都可以用過期發(fā)酵的純牛奶來清潔，去污漬的效果很不錯(cuò)，但一般去墨跡的效果更明顯。過期牛奶也可以用來浸水銀器，幫助去掉這些銹斑和污點(diǎn)。

　　試題練習(xí)

　　2016-長(zhǎng)沙市直-48.下列生活常識(shí)中，說法錯(cuò)誤的是( )。

　　A. 人的眼淚具有殺菌作用

　　B. 牛奶越濃，人體獲得的營(yíng)養(yǎng)越多

　　C. 補(bǔ)充鈣和維生素D有利于骨骼健康

　　D. 草莓可以有效降低患癌癥的概率

　　【答案】B

　　【解析】A項(xiàng)，淚液的pH值在6.5-7.5之間，含有多種特殊的殺菌物質(zhì)——溶菌酶，能夠破壞細(xì)菌的胞壁，使細(xì)菌溶解死亡。另外，淚液中還含有乳鐵蛋白和免疫球蛋白等，都具有抗菌和抑菌作用。故A項(xiàng)正確。B項(xiàng)，牛奶中的鈉含量是人體的兩倍，牛奶濃度越高含鈉越多，3歲前嬰幼兒喝牛奶會(huì)血鈉濃度升高，引起諸如便秘、血壓上升甚至抽搐、昏迷等癥狀，長(zhǎng)此以往會(huì)影響智力。故B項(xiàng)說法錯(cuò)誤。C項(xiàng)，維生素D又稱鈣化醇，屬于脂溶性維生素，有利于鈣質(zhì)的吸收與利用。維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致少兒佝僂病和成年人的軟骨病。因此，C項(xiàng)說法正確。D項(xiàng)，新鮮草莓中含有一種奇妙的鞣酸物質(zhì)，可在體內(nèi)產(chǎn)生抗毒作用，阻止癌細(xì)胞的形成。此外，草莓中還有一種胺類物質(zhì)，對(duì)預(yù)防白血病、再生障礙性貧血等血液病也能起到很好的效果。故D項(xiàng)說法正確。本題的正確答案為B項(xiàng)。

　　2016-?？邶埲A-單選-18.下列做法在日常生活中可行的是( )。

　　A. 醫(yī)用酒精和工業(yè)酒精的主要成分相同，都可用于傷口消毒

　　B. 喝牛奶、豆?jié){等富含蛋白質(zhì)的食品可有效緩解重金屬中毒現(xiàn)象

　　C. 由于淀粉有遇碘變藍(lán)的特性，可利用淀粉檢驗(yàn)加碘食鹽的真假

　　D. 低血糖癥狀出現(xiàn)時(shí)，吃饅頭要比喝葡萄糖水見效快

　　【答案】B

　　【解析】工業(yè)酒精中含有甲醛，甲醛是有毒的，故A錯(cuò)誤;牛奶、豆?jié){等富含蛋白質(zhì)，重金屬可使蛋白質(zhì)變性，所有可以有效緩解重金屬中毒現(xiàn)象;淀粉遇含碘鹽不變色，讓淀粉變藍(lán)的是碘單質(zhì)，而碘鹽中一般加入的是碘酸鉀，并非單質(zhì)，不能使淀粉變藍(lán)，故C錯(cuò)誤;饅頭需要經(jīng)過消化逐漸的轉(zhuǎn)化為葡萄糖再被人體吸收，而喝葡萄糖水可以直接的被吸收，故D錯(cuò)誤。故本題的正確答案為B項(xiàng)。